作为一种多年生宿根草本植物，韭（Allium tuberosum Rottl. ex Spreng）在中国有着悠久的栽培与利用历史。关于古代韭的研究，目前集中于探讨其名物变迁与栽培技术。前者从植物学和汉语言文字学的角度出发，辨析名称及源流，为后续深入研究奠定基础；后者从科技史的角度，探讨栽培技术的变化与发展。另有论著利用文学文本从饮食文化的角度探讨韭的食用方法。总体而言，以往成果较多关注名物变迁与栽培技术（科学技术特质），较少措意韭在饮食习惯和医疗救治中的功用（社会文化特质）。韭之所以能进入历史，受到青睐与关注，首先是因为它具有某些对人而言特殊的意义与价值，且由于人们生活方式、习性的转变，其意义与价值亦随之发生变化。本文试图探讨药食两用的韭在古代不同时期以及不同场景下的功用，以期促进学界对其社会文化特质的关注与理解。 

一、从野生到栽培：韭的驯化史

韭，又作韮。《山海经》记载丹熏之山、边春之山、北单之山、崃山、视山、鸡山产野生韭。山野之韭称山韭（Allium senescens L.），又称蒮。《尔雅》：“蒮，山韭。”注：“今山中多有此菜，如人家所种者。”疏：“生山中，与人家所种者，异名也。”又引《说文》：“生山中者名蒮。”《说文》释蒮：“艸也。从艸隺声。《诗》曰：‘食郁及蒮。’” 苏颂引《韩诗》之说，以为山韭即蒮。李时珍亦引《尔雅》《说文》及金幼孜《北征录》，将野韭称为山韭或蒮。陈藏器及《北户录》引郑虔之说，将塞北山谷、渭水源之韭称为孝文韭、诸葛韭，李时珍认为实为山韭，“但因人命名耳”，说明乃同一物种。

又有一种水韭，见于吕忱《字林》及《北户录》。从“似蒜”“二三尺”的外形、“生于池塘中”的生长习性及“不荤而脆”的口感来看，水韭并非韭，实为（Allium chinense G. Don）。薤又称藠头，同属百合科葱属。将可食用的植物与名人相附会，是历史上常见的一种知识建构行为。郑虔作为文学之士，在著作中加入民间传说与故事，本不足为奇；《北户录》予以采纳，又继承古代博物学的知识传统，将掌故与神怪附会于物种之上。一系列文本表达的背后，隐藏着古人对创造巨大历史功业的圣人的推崇心理。

洛阳皂角树二里头文化时期地层中发现的百合科花粉表明此地曾种植百合科植物。孢粉鉴定只能精确到属，故无法确定种。“春，正月……囿有见韭。”囿，《说文》：“苑有垣也。从口，有声。”段注：“《夏小正》：‘正月，囿有见韭。’囿也者，园之燕者也……又引申之，凡分别区域曰囿。”囿指家中菜园。按今日中国北方物候规律，“囿有见韭”在春分后。此时韭苗又称春韭，最为鲜嫩美味。正月见韭既反映出当时中原地区气温高于今日，亦表明当时韭已有人工栽培。“首春色黄，未出土时最美。故云：‘春初早韭，秋末晚菘。’”南齐名士周颙“清贫寡欲，终日长蔬食”，文惠太子萧长懋问“菜食何味最胜”，周答以“春初早韭，秋末晚菘”。长居隐舍期间，周颙“休沐则归之”，业余时间习佛修静、解经著述，隐于精舍却心系庙堂。清贫蔬食的生活起居方式，沿袭魏晋名士之风。此种经由生产生活实践而得的饮食经验，历经岁月沉淀，业已成为社会各阶层普遍共享的常识，甚或受到上层人士的青睐，成为他们表达自身情感心理与信仰观念的重要方式。

韭由野生变为人工栽培的驯化史，实际上是人类挑选并培育植物的结果。人类的介入有助于作物演化与繁衍，作物则在演化过程中成为更方便的食物与更脆弱的植物。与日常所必需的谷物相异，作为蔬食的韭并非文明发展所依赖的重点食物，但历史上受到的重视却不亚于谷物。这不仅因为韭味道鲜美，而且它具有一种广受欢迎的特质，即生长能力很强，反复收割后仍能不断生长。在菜蔬种类较少的时期，尤能满足人们日常饮食的需要。“毒药攻邪……五菜为充。”五菜即葵、韭、薤、藿、葱。战国纵横家称“韩地险恶，山居，五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羹”，虽不无夸大，但也反映出菜蔬种类较为单一的事实。汉魏时期，韭与藿羹被搬上餐桌，成为日常蔬食之一。“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等。”“青青园中葵，朝露待日晞。”《齐民要术》引俗语：“触露不掐葵，日中不剪韭。”《食疗本草》则说：“若值时馑之年，可与米同地种之，一亩可供十口食。”韭和葵均为常见蔬食，饥馑之年亦用作救荒。出土文献也证实当时普遍种植韭。里耶秦简记载时人购买芋、芹、韭；马王堆汉墓简书《十问》称“草千岁者唯韭”，视之为“百草之王”；居延汉简则有“出十八韭六束”“四人择韭”“韭三畦”“卒宗取韭十六束”等买卖菜蔬的记载。传世史料与出土文献的对勘互证，既反映出以韭、葵为代表的蔬食占据饮食结构中心地位的事实，又说明韭的种植范围之广，南至湿热多雨的武陵山腹地，北至干旱寒冷的河西走廊。适应多种环境的生长特性，不仅使它能在多数地区生存繁衍，更为得到广大民众的珍视奠定了必要的基础。

二、吃法多样：韭的食用与储存

韭的茎、叶、花均可食用。韭茎色白，故称韭白；韭叶色绿，统称为叶韭。文献中的韭多指韭的茎叶。韭花又称韭菁，“七月……藏韭菁”，即抽薹开花。杨凝式《韭花帖》记录他醒后以韭花珍馐充饥，耶律楚材《鹿尾》诗云：“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”尽管韭花、韭叶充满辛辣气味，但却深受人们追捧。

韭最宜春季食用。《荆楚岁时记》记载南朝荆楚地区在元旦长幼拜贺结束后，接着“进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘，进敷于散，服却鬼丸”。杜公瞻注引周处《风土记》：“元日造五辛盘。正月元日，五薰炼形。”又说：“‘五辛，所以发五藏之气’，即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。《庄子》所谓春正月饮酒、茹葱，以通五藏也。《食医心镜》曰：‘食五辛以辟厉气。’”春日万物萌发，阳气转盛却复杂多变，饮食应顺应自然生发之性。韭作为辛甘之物，春初天气尚冷时食用，以其辛味“通五藏”，有利于春阳生发，祛除寒邪。

文献又记载“韭以卵”。“卵”当指鸡鸭等禽类的蛋。有人将“韭以卵”释为韭菜炒鸡蛋，实则不然。汉代虽出现了炒的烹饪技术，但尚处于雏形阶段。《礼记》记载调和细切的肉片时，春季用韭，秋季用蓼，相互调和而成为酱或羹。“韭性温而生能久，蓼味辛而气能散，温而生，故春所宜也；辛而散，固秋所宜也。故豚用二物以和之。”从先秦秦汉民众日常的饮食习惯来看，用韭和卵制成羹或酱是时人经常选择的食用方法。故应将“韭以卵”理解为用卵和韭配合制成羹或酱。中古时期炒制技术发展成熟后，炒韭始受欢迎。“此物煠熟，以盐、醋空心吃一楪，可十顿已上。”烹饪技术的发展，让鲜韭的制作工艺也更为成熟。

韭黄作为韭的特殊品种，具有独特的食用与经济价值。“（韭）根名韭黄。”又引《礼记》：“韭为丰本，言其美在根也。薤之美在白，韭之美在黄，黄乃未出土者。”叶韭售价较高，且销量巨大。“凡近城郭园圃之家，种三十余畦。一月可割两次，所易之物，足供家费”，王世懋也说：“韮最获利，且宜吾地，冬尽春初，韮黄真佳味。”《授时通考》则说：“较之他菜，为利甚溥。”韭的茎叶能不断形成新的分檗，韭根不断生成新根，故割取后可反复生长，播种一次可连续收获多年。且韭适应能力强，抗旱耐热，分布广泛。韭的栽培成本较低而收获量较大，属“低投入、高产出”的蔬菜品种之一，市场销量十分可观。在冬季培育的韭黄，鲜嫩味美，售价更高于叶韭。“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”韭黄“比常韭易利数倍。北方甚珍之”“豪贵皆珍之”。北方冬季缺少新鲜蔬菜，味道鲜美的韭黄一经上市，便受到消费者青睐，生产者也因此获得较高的经济收益。

韭不易保存，易腐烂变质，故应加工储存，便于随时食用。“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹。”“堂上八豆，设于户西，西陈，皆二以并，东上韭菹，其南醓醢，屈。”文献所记菹即酸菜或泡菜，韭菹即用醯酱腌渍的韭。醓醢，《诗·大雅》：“醓醢以荐，或燔或炙。”《正义》：“盖用肉为醢，特有多汁，故以醓为名。”即用腌制发酵的方法制成肉酱，再加入韭做成韭菹。除当季食用鲜韭外，古人平日还以腌渍的韭作为蔬食。汉代厨房常备“秋韭冬菁”，指经加工储存到冬季食用的韭花。西晋富豪石崇将韭根与麦苗捣碎拌成韮䓑齏（又称韭萍，乃韭腌渍后制成的酱菜）在冬天食用。《太平御览》引服虔《通俗文》：“淹韭曰齏，腌薤曰 。”又引《四民月令》：“八月收韭菁，作捣齏。”还有用盐腌制的韭。在霜降前挑选较粗壮且未发黄的鲜韭，择洗干净并晾干。铺一层在盆内，均匀地抹上一层盐。腌制一两晚，其间翻动多次，再装入瓷器内保存。食用时搭配原滷及少许香油。文献还记载将韭与小黄瓜、小茄子共同腌制，用盐去掉水分，拌匀放入容器内，作为小菜或咸菜食用。

韭虽广受欢迎，但并非所有人都宜于食用。宗教徒普遍禁食韭。《梵网经》明令佛教徒禁食五辛，即大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠（即阿魏，asafoetida）。《太清玉册》禁止道教徒食用五荤菜，即葱、蒜、韭、薤、荽。荽（Coriandrum sativu L.）即香菜。五种食物“熟食发淫，生啖增恚”，食用后不仅发出臭秽之气，且容易激发性欲，导致恼恨发怒，对修道之人来说均是大忌。若得不到十方善神天仙守护，便会福德日消，道行尽毁，故有必要禁食。

三、煮食与理气：韭茎、叶的食疗价值

在中国古典医学药食同源的观念中，韭既是食材也是药材。韭又名草钟乳，“言其温补也”“辛，微酸，温，涩，无毒”“可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也”，明确以韭煮食的食疗价值。
韭适合直接煮食。《别录》称韭“归心，安五藏，除胃中热，利病人，可久食”，孙思邈称“宜肝，可久食，安五藏，除骨中热”，苏颂称“最温而益人，宜常食之”。韭含有大量粗纤维，可促进肠胃蠕动，通畅脾胃。李时珍引苏颂之言称：“昔人正月节食五辛以辟疬气，谓韭、薤、葱、蒜、姜也。”倘若为养生而食，韭的功效不如葱和薤。陶弘景认为韭的辛辣气味在食用时可起到激发食欲的作用，经烹煮后仍无法消除，故养生效果不如葱和薤。
韭具有补虚益阳、调和脏腑的功效。韭叶与鲫鱼鲊同煮，可“断卒下痢，多验”。韭根和叶煮食，能收到“温中下气，补虚益阳，调和脏腑，令人能食”的功效。陈日华认为煮食韭可祛除心腹冷气。《食医心镜》也认为薤白和粳米煮成粥状，放入葱椒，搅拌后趁热空腹食用，可治脾胃虚冷、下白浓痢及水谷痢。
韭之所以能补虚益阳、调和脏腑，关键在于它能“下气”。“气”是中国古典医学的重要观念。一切疾病的生发，皆因气息不调。“人以气为主，一息不运则机缄穷，一毫不续则穹壤判。阴阳之所升降者，气也；血脉之所以流行者，亦气也；荣卫之所以运转者，此气也；五脏六腑之所以相养相生者，亦此气也。盛则盈，衰则虚，顺则平，逆则病。”各种诊治也以理气为主。“韭……生则辛而散血，熟则甘而补中。入足厥阴经，乃肝之菜也。《素问》言：‘心病宜食韭。’《食鉴本草》言：‘归肾。’文虽异而理则相贯。盖心乃肝之子，肾乃肝之母，母能令子实，虚则补其母也。”《灵枢经》将经水与经脉相对应，经脉外合经水，内属五脏六腑，“足厥阴外合于渑水，内属于肝”。经脉由手太阴肺经出发，在人体内周流循环不息，行至足厥阴肝经结束。“肝者，将军之官，谋虑出焉。”肝在脏腑中处于生命机能从储藏到搬运的中间地位，韭与肝相应，故能将能量搬运出体外。肝属木，心属火，肾属水。木（肝）生火（心），水（肾）生木（肝），故“心乃肝之子，肾乃肝之母”。疾病的生发与药材的药性固是客观存在，然药材的作用不完全取决于其特性，医学议题的讨论也离不开其社会文化背景。正典化的医经（canonical medical classics）在古典医学的知识传承中扮演了核心角色。古典医学知识体系与儒学知识体系一样，基本依赖汉魏时期成形并基本固定的正典。其基础理论一脉相承，延续上千年，阅读与传承都具有很强的连续性。随着医经的正典化，用于实际操作的医书数量越来越多，但流传下来的大多是规范性的文本。它们借助重新编辑、命名和注解旧有经文，不断挖掘和巩固既有医经的正典性。有关韭药性、药效的认知，均与《内经》系倡导的经脉学说和五行学说相符。通过正典的权威论述赋予韭相应的地位和意义，方能凸显出药材的药用价值。古典医学对韭药材属性和功效的认知，延续了正典化医经的理路，显示出正典对古典医学知识传承的深远影响。
四、捣汁与炮制：韭汁与根、子入药

除煮食外，韭亦可捣汁入药。此种方法又分为内服和外用两种方式。就内服而言，韭汁的主要功效有：①开提气血、去腹中冷痛，可“生捣汁服”。若治疗心脾痛，“轻者用韭汁、桔梗，能开提其气”，“有肾气上攻以致心痛，用生韭研汁，和五苓散为丸，空腹茴香汤下”。“韭性急”，故能散血通气。②解救食物中毒。古代社会保存技术不完备，储于密闭容器中隔夜的肉和沾染茅屋汁的肉易腐败变质，被视为有毒。解毒办法则是“饮生韭汁三升”。③治疗产后“怒哭伤肝，呕青绿水”，用韭叶汁和姜汁和饮可愈。此法主要基于韭能补虚益阳、调和脏腑。④治疗动物咬伤。韭汁可治疗狂犬咬伤和“诸蛇虺、蝎虿、恶虫毒”。《肘后方》《简便方》认为被猘狗（狂犬）咬伤后，每七日饮用韭汁，忌食鱼腥、肥肉、狗肉，方得保全。
韭汁外用，以茎、叶、根捣汁入药，有外敷、滴灌、熏洗、熨搨等方式。此处介绍外敷法和滴灌法。外敷方法有三：①直接捣汁热敷。捣烂后熬成汁液，热敷在喉咙处，冷却后再换上热敷，治油漆皮炎。②韭汁加入石灰，晒干研成粉末外敷，治疗刀剑伤出血。③治疗牙病。“韭菜连根洗捣，同人家地板上泥和，傅痛处腮上，以纸盖住。一时取下，有细虫在泥上，可除根。”或用“韭根十个，川椒二十粒，香油少许，以水桶上泥同捣，傅病牙颊上。良久有虫出，数次即愈也”。巢元方认为引起牙病的病因之一即是牙虫，故此法利用韭根性温且辛辣的特性驱逐牙孔中的牙虫。滴灌法是利用韭的辛辣之气治疗疾病。若“卒然中恶”，“捣韭汁，灌鼻中，便苏”。若“卒魇寐不寤”，“取韭捣，以汁吹鼻孔；冬月可掘取根取汁，灌于口中”。两种方法都利用辛辣气味达到令人苏醒的目的。此法同样适用于治疗产后血晕和儿科疾病。韭切碎后放入有嘴瓶中，“以热醋沃之，急封其口，以嘴塞产妇鼻中”，可令产妇苏醒。初生儿患有胎毒，“以韭汁少许灌之。即吐出恶水恶血，永无诸疾”，实质是利用辛辣味去除内热。
韭根和韭子还可炮制入药。韭根入药的一大功效为养发。此外还可治疗多种疾病。治新生儿胸中恶血，“可捣根灌之，即吐出胸中恶血，永无诸病”。成人“可取生韭或根五斤，洗，捣汁灌少许”，利用辛辣气味达到吐出胸中恶血的目的。韭根对妇科、男科疾病亦有疗效。治女子赤白带下，“韭根捣汁，和童尿露一夜，空心温服”。古典医学把童尿视作滋阴降火的良药，每有血证，多以之作药引。治男子阳器肿大，小腹绞痛，头重眼花，“用豭鼠屎十四枚，韭根一大把，水二盏，煮七分，去滓再煎二沸，温服，得汗愈”。此方称作“豭鼠屎汤”，亦可治疗因伤寒引起的劳累。豭鼠屎、韭根均“入足厥阴经”，与肝相应，故能“除热软坚泄结，走肝入胃”。
韭子气味辛，甘，温，无毒，晒干炒熟炮制后入药。陶弘景称“主梦泄精，溺白”，陈日华说“暖腰膝，治鬼交，甚效”，苏颂称“韭子得桑螵蛸、龙骨，主漏精”，李时珍认为“补肝及命门，治小便频数、遗尿，女人白淫、白带”。诸家说法基本一致，即治疗腰脚无力、男子遗精、女子白带。又用于治疗强中，强中之症表现为阴茎异常勃起，无法消萎，精液自行流出。医家认为此“乃肾满漏疾”，“用韭子、破故纸各一两，为末，每服三钱，水一盏，煎服。日三即住”。
治疗尿频、遗精、白带等男科、妇科病时，韭子常与龙骨、桑螵蛸入药，制成“棘刺丸”。韭为肝之菜，入足厥阴经。“肾主闭藏，肝主疏泄。”养肾之道在于闭藏，男子固精，女子调经。“《本病》曰：大经空虚，发为肌痹，传为脉痿。思想无穷，所愿不得，意淫于外，入房太甚，宗筋弛纵，发为筋痿，及为白淫。故《下经》曰：筋痿者，生于肝，使内也。”与足厥阴相应的肝一旦有疾，就会导致胡思乱想，若行房频繁则阳痿。韭子能“入厥阴，补下焦肝及命门之不足”，故可达到固精益阳的效果。这些医疗方法的基本思路和理念，仍承袭自医学正典。通过对《内经》系医学传统的诠释，进一步挖掘、维系和强化了正典化医经的秩序与权威。
吴其濬《植物名实图考》云：“治噎膈及胃口死血作痛用韭汁，治漏精用韭子，根叶之用犹多，亦蔬中良药也。”简要概括了韭“药食同源”的功用。口腹之欲是人类最基本的欲求，韭之所以得到先民的珍视，主要源于它的可食用性；药材的角色由食材发展演变而来，温补益阳的医学理念又对韭的食用产生影响。
韭之为物，与人们的生活世界息息相关。完成从野生到栽培的驯化过程后，韭在日常生活中不断被生产、交换和消费，从而被赋予了“韭为丰本”“草钟乳”等社会文化意义，进入并形塑了人们的生活世界，并折射出古代社会文化的变迁。韭入药方法依据的根本理念，皆来自正典化医经。后世声名显赫的医家对韭医学功用的认知，皆未能超脱以《内经》系为主流的范畴。韭之入药，不仅折射出中国古典医学学术传统的建立过程，也反映出古人的知识结构与文化心态，更显现出传统文化一以贯之的连续性。韭的驯化史、食用史与药用史，见证着人类对植物的培育过程，记录着饮食结构与习惯的变化，还参与了古典医学正典化的历程。深入挖掘韭的社会文化特质，既为探知古人的生活世界贡献了别具一格的视角，也为理解人与物之间的关系提供了新的可能。

原文刊发于《中医药文化》2022年第4期《药食同源：中国古代韭的食用与医疗》